La pastiera della tradizione

Quest'anno ho voluto cambiare la ricetta ed ho fatto bene. 

Facebook, se ne fai un uso accorto ed intelligente, offre spesso spunti interessanti ed io ho esaminato vari blog sulle pastiere tradizionali. Quello che mi ha convinto di più è stato quello su una pastiera "lucana" (Campania e Basilicata sono entrambe all'altezza della situazione) segnalato dal giornalista enogastronomo Luciano Pignataro. Insomma, bando ai preamboli e passiamo alla ricetta.

Per la frolla (ricaverete 2 pastiere medio-piccole, diametro circa 23 cm. e spessore 4,0 cm. circa):

700 gr di farina debole, 300 g di strutto di buona qualità (fidatevi, per la frolla della pastiera ci vuole lo strutto) 4 uova, 250 gr di zucchero zefiro, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di un limone.

Grano: 600 gr di quello precotto, altrimenti 300 gr da cuocere, 700 gr di latte intero, 50 gr  di burro e la buccia grattugiata di un'arancia.

Ripieno: 700 gr di ricotta di pecora (io ho usato al 50% anche quella vaccina), 200 gr di zucchero per far macerare la ricotta, più altri 200 per la crema di uova, 5 uova medie intere, 1 fiala di aroma fior d'arancio, i semi di una stecca di vaniglia, 100 gr di arancia candita, 50 di cedro candito, cannella , buccia di 2 arance grattugiate.

Procedimento: preparate la frolla nel modo usuale e farla riposare almeno 24 ore in frigorifero.

Fate macerare la ricotta con parte dello zucchero ed i canditi e riporla in frigo almeno per una notte.

Il giorno dopo passate  alla crema di grano mettendolo a cuocere con gli ingredienti di cui sopra fino a quando non sarà omogeneo, dopodiché fate freddare. Prendete la ricotta già  macerata e montatela con le fruste elettriche a bassa velocità. A parte (sempre con le fruste elettriche) montate le uova con il resto dello zucchero e versatelo nella crema di ricotta, montando ancora a bassa velocità.

Infine aggiungete il grano in crema ed il resto degli ingredienti.

Foderate gli stampi usa e getta con i dischi di frolla, versaci il ripieno e decorare con le strisce (che mi hanno fatto sudare le sette camice). Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa due ore, o anche meno se vedrete le pastiere colorite al punto giusto. Fatele freddare e lasciatele riposare almeno un giorno. Buone come poche, ve le consiglio vivamente 👍😊